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首先是新疆的羊肉大部分是食草,自由散養。肉質相對純正。
新疆的烤肉一般都是早晨宰殺的羊,基本上烤肉不需要味制,烤制過程中加鹽、加辣椒面、孜然等,保持羊肉的本味。
煮羊肉時,大塊羊肉,大塊羊排用清水煮制,煮熟后放鹽,放調料,加入大塊土豆、胡蘿卜,制作完成后,加入圓蔥碎片(皮牙子)。味道純正。
也有提前味制,把羊肉串放入馕坑里,悶烤,味道也很好。叫做馕坑肉。
新疆制作的羊羔肉也很好吃,制作過程不加任何調料,吃的時候,沾鹽和孜然吃就可以了!
全國還有很多地方,羊肉品質也不錯。大部分是散養,吃新鮮草,不喂飼料。
為什么?現在的豬肉、雞、鴨、鵝不如以前的好吃,大部分是喂飼料。圈養,很少活動,出欄周期很短。過去,一頭豬基本上都養兩年以上,喂包谷等,適時放出。
很早以前,在烏魯木齊體育館,有很多烤羊肉串的,宰好的整只羊掛在鉤子上,肉非常新鮮??境龅难蛉獯肟诤芟?。那時,買十個羊肉串,一個馕,六元錢。吃的很實惠。
實際上,新疆有很多美食。
拉條子拌面,南疆和北疆的做法稍有差別。南疆拌面,炒菜里加湯,用茶盤盛裝,北疆拌面,炒菜湯汁少,用碗或者盤子盛裝。
這個,跟新疆人沒啥關系,跟新疆的羊肉和香辛料有關系。
在新疆,用來做羊肉串的羊屬于檔次比較高的,最大的特點是膻味較輕,肉感綿實,比內陸的羊要好上不少,也就是說,新疆的羊肉串從羊肉這個主料上就要好于內地的。
不要跟我爭冷鮮肉,你吃過新鮮羊肉后就不會逼逼了。
然后就是香辛料,我是從事食品調味料行業的,從事我這一行的都知道,新疆的孜然的味道純正且持久,屬于國內最好的那個層次。當然了,除了孜然外,新疆的辣椒也非常棒,香氣和口感都比內地的產品扎實。
羊肉串最重要的香辛料第一個是孜然,而新疆有中國最好的孜然,再加上好的辣椒以及一些其他香辛料,最終出來的羊肉串肯定不差。
所以,簡單點說就是,因為新疆的羊肉和香辛料在品質上要比內地的好,這才導致新疆的羊肉串最好吃。
最后,為啥新疆人烤的羊肉串要好吃呢?
第一,他們有最正宗的新疆孜然等香辛料,這個在市場上買不到,就算買新疆的也不行,這一點我深有體會,反正我公司是買不到正宗的,廠商多少會摻點別的。
第二,新疆的飲食習慣就是烤的東西多,自然在烤制的心得比我們這種好多,技術上要熟練,就像新疆人在炒菜上被我們甩兩條街一樣。
去年冬天飛了一趟廣州,回北京以后最想念的,就是小紅爐子上,沸騰翻滾的支竹羊腩煲。
最近全國都在降溫,窩在家里燉了一鍋羊腩煲,整間屋子變得又暖又香,幸福的打滾~
這鍋羊肉,成功的征服了最挑剔的廣東胖友!心想哪天窮困潦倒了,去路邊擺個攤子賣羊肉煲,也不錯呀,以下文章首發于我的公眾號「味之道」。
2 ~ 3人份食材:羊肉兩斤,小蔥 4 只,蒜 4 小瓣,姜 4 片,干香菇 10 朵,干支竹/腐竹 4 只,如果有陳皮,加一朵層次感會更好。
調味汁:生抽、紹酒各 3 瓷勺,蠔油 1 瓷勺,紅腐乳兩小塊,冰糖 10 顆。
挑一塊好羊肉。廣東的羊腩煲,一般會選用帶皮的羊腩 + 羊排,建議按這個方式組合買,分不清部位的同學看下圖喲 。羊肉買好,請老板切成 5cm 左右的小塊。
? 準備工作 ?
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